把握厨师特点 提高管理水平

[日期:2009-03-19 ] 来源:互联网  作者:佚名

    厨师是餐饮企业保持繁荣的主要依赖。在经济一体化和信息技术飞速发展的今天,餐饮企业经理应认清形势,抓住主动,针对行业不断变化的新情况,搞好调查研究,把握新时期青年厨师的特点,确立新视角,打开新思路,按“业务技术精、道德品质好”的标准,努力建设一只过硬的厨师队伍。

    把握年轻厨师成长的时代特点,在优良传统与时代精神的结合上下功夫。

    现在的年轻厨师是在改革开放的大环境中成长起来的。他们的思想、情感、素质、爱好等,与时代息息相关,无不打上时代的烙印。因此,要做好新时期厨师的工作,既要继承和发扬吃苦耐劳等一系优良传统,又要创造鲜明的时代特色,从观念上、内容上、方法上与新时代的要求相衔接、相适应。有的经理往往用老眼光看人,致使青年厨师身上所蕴含的时代特征和长处得不到理解和认可。他们往往把办事讲效力和厌烦无效劳动,看成是吃苦精神差;把竞争意识强和不甘示弱,看成是爱表现自己;把坚持原则和敢于讲理看成是爱钻牛角尖等。要解决这个问题,经理必须进一步解放思想,在学习中提高水平,克服习惯性思维定势,自觉用新眼光看世界,正确地审视蕴藏在厨师身上的长短利弊。只有这样,才有可能发现和开辟育人工作的新天地,使餐饮行业的优良传统不断注入时代精神的新内容,着眼青年厨师的生活需求、精神需求和发展需求,多做探路架桥的工作,努力为他们成长创造良好的环境。我们知道,师队伍中的高学历者凤毛麟角。这是由院校招生体制、学生读书偏科等各种深层次原因造成的。然而,极少数厨师却错误地认为,成绩好的同学都上了大学,自己成绩差,当厨师前途暗淡,没出息,只能当一天和尚撞一天钟,混一天是一天,精神萎靡不振,缺乏争先创优的勇气。其实,情况并非完全于此。从全国及省(市)烹饪大赛的结果可以看出,精品之作大放光彩。这说明,厨师队伍中聪颖之人比比皆是。经理要善于用发展的、全面的观点看问题,讲透“工作只有种类不同,没有高低贵*之分”、“天生我才必有用”等道理,及时帮助厨师调整心态,走出认识误区,树立远大理想。

    把握年轻厨师的个性特点,在因人施教” 上下动夫。

    俗话说:一把钥匙开一把锁。经理要运用唯物辨证法的观点,学会具体问题具体分析,善于从纷繁复杂的现象中找出问题,针对厨师不同的个性特点,真正做到因人施教。由于地域的差异、城乡的差异、家庭贫富的差异、个人经历的差异、文化素养的差异和从厨时间的差异,青年厨师队伍中,肯定会呈现出各自不同的个性特点。这就告诉我们,经理的工作不能简单化,更不能以偏概全,必须因人、因事、因地制宜,有针对性地做好育才工作。经理如果处理不好共性与个性的关系,往往就会犯一人“生病”,就让大家同吃“一副药”的错误。这样,不仅引起大家的反感,而且问题得不到有效地解决。要做到因人施教,经理首先必须做到与青年厨师打成一片,通过谈心等方式,悉心掌握他们各自的个性特点、思想变化和工作情况。掌握了第一手材料,就有了做工作的依据,再根据不同厨师的不同情况“因病施药”。此外,还要讲究施药的方式方法,用对方最容易接受的方式解决问题。无数事实证明,只有根据不同厨师的不同特点,采取相应的方式和方法,特别是端正态度,坚持尊重人、理解人、关心人的原则做工作,才能收到最佳效果。

    把握年轻厨师可塑性强的特点,在正面激励上下功夫。

    从教育的手段看,无非是正面激励和负面激励。年轻厨师涉世不深,世界观处于不成熟和不定型时期,可塑性强。在管理中,用正面的、健康的、积极向上的力量搞好教育,必定会起到潜移默化的作用,使其确立正确的人生观。相反,采取负面激励,效果就不好了。现在的问题是:有的企业经理自以为了不起,处处高高在上,盛气凌人,对厨师态度生硬,动不动就板着面孔训人。这样,久而久之,厨师会产生逆反心理,往往就是不买账,经理的尊严也难以维护。行业的发展规律告诉我们,建立在耐心说服、启发自觉基础上的教育才是最有效的,这是管理工作的根本所在。因此,经理必须首先学会做思想工作的艺术,启发厨,师不仅知道应该怎样做,而且懂得为什么要这样做。其中的办法有:一是要注重典型引导。榜样的力量是无穷的。有一家酒店,曾经出现了一些厨师花钱大手大脚的习惯。该店总经理想到,现在的社会,诱惑实在太多。年轻厨师的收入是有限的,刹住浪费这个苗头,对他们的成长是有好处的。经理没有把它当成小事,在教育中,他重点宣扬了2名厨师勤俭节约事迹,引导大家向表现好的“靠拢”,收到了很好的效果。一个“把钱用在学习上”的口号大家叫响了。二是要坚持以身示教。经理的形象具有示范、导向作用。好的形象能够增强工作的说服力、凝聚力和感召力。当前,经理必须以富有时代精神的新形象去引导和带动厨师,使他们走好自己的人生之路。
 

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